Pourquoi le piment pique ?

J’ai lu cette semaine un article intéressant sur les piments extrêmes et pourquoi ils piquent, notamment ceux des Antilles. L’étude vient des chercheurs de l’Université du Nouveau Mexique, et comme je pense que cela peut vous intéresser je vais vous raconter ce que j’ai appris.

POURQUOI LES PIMENTS SONT-ILS SI FORTS ?

L’étude s’intéresse particulièrement aux piments très forts, voire extrêmes, originaires des Caraïbes. Ce sont les piments appartenant à l’espèce Capsicum Chinense qui sont les plus répandus dans les Caraïbes depuis la préhistoire. Chaque île a ainsi développé sa propre variété de piment au fil des années : le piment Scotch Bonnet pour la Jamaïque, le piment Congo pour Trinidad-et-Tobago, le piment Habanero Yucatan pour la péninsule du Yucatan…

Par exemple, plusieurs variétés qui ont été développées à Trinidad-et-Tobago n’ont pas été développées dans les autres îles, dont les variétés plus fortes du monde. Les variétés étudiées par les chercheurs mesurent plus que 500 000 sur l’échelle de Scoville, par exemple : le Bhut Jolokia, Moruga Scorpion, 7 Pod…

Ce qui est intéressant dans cette recherche est que la plupart de ces piments extrêmes sont originaires de Trinidad-et-Tobago. Pourquoi ?

LA POLLINISATION POUR CROISER LES PIMENTS

L’homme est à l’origine des mutations et mélanges entre les différentes espèces de piment. Ce sont ses choix à lui principalement qui ont déterminé l’évolution des nouvelles variétés. L’homme a sélectionné au fil des ans les plants qu’il a souhaité utiliser ou favoriser en fonction de leur goût, de leur force, de leur volume de production de fruits et cela au détriment d’autres types de piment.

Par exemple dans le développement du piment Poblano : l’homme a sélectionné une grande taille, réduit son piquant, et aujourd’hui le Poblano est un grand piment qui ne pique plus.

Les cultivateurs ont choisi petit à petit de mélanger certaines espèces pour ajouter de nouvelles caractéristiques aux variétés ce qui a diversifié leur génétique.
A Trinidad-et-Tobago spécifiquement, ce sont les piments ayant des caractéristiques comme une force extrême et un gros volume de production qui ont été favorisés. Au fil des ans, des piments de plus en plus forts ont été créés.

Comment créer des piments extrêmes ?

• La mutation peut se faire seule il suffit que vos différentes variétés de piment poussent en extérieur à peu de distance l’une de l’autre et leur pollinisation croisée (par le vent ou les insectes) crée une nouvelle variété super forte. Si la pollinisation n’est pas maitrisée il est aussi possible que que ce soit moins fort.
• La mutation peut être engendrée par l’homme, comme à Trindad-et-Tobago : l’homme a planté des graines de piment extrême, préférant celui-ci à ceux moins forts il a choisi de ne planter que ce type de piment. Les plants extrêmes donnent plus de résultat (plus de fruits) que les autres types de piment. Le mélange des différentes espèces a donné, à terme, de nouveaux piments encore plus extrêmes que ceux existant déjà.

 

QUELLE UTILITÉ À AUGMENTER LA FORCE DU PIMENT ?

Pour certains, plus le piment est fort, plus il est intéressant. Par exemple, quelqu’un qui cuisine, pourquoi utiliser plusieurs piments au lieu d’un seul pour un grand plat ? D’où le nom du piment Trinidad Scorpion 7 pot : 1 piment suffit pour pimenter 7 plats. Effectivement 1 piment évalué à 1 million sur l’échelle de Scoville, découpé en 7 peut largement pimenter 7 plats.

Il faut aussi noter que le piment a un pouvoir antibactérien, plus il est fort, plus il est antibactérien. C’est pour cette raison qu’on le retrouve davantage dans la cuisine de pays chauds plutôt que dans celle des pays nordiques.

POURQUOI CERTAINS PIMENTS BRULENT PLUS QUE D’AUTRES ?

Parce que les variétés observées de piments extrêmes dont la mutation est d’origine humaine (ne concerne pas les piments sauvages) possèdent une plus grande surface où la capsaïcine est présente que dans les autres piments. Je vous passe les détails scientifiques poussés car moi-même je ne suis pas sûre d’avoir bien compris de quelles parties du piment exactement il est question.

À long terme, cette version mutée du piment est devenue la version normale du piment à Trinidad-et-Tobago car la version la plus utilisée du piment est celle du plus piquant.

(Dr. Peter Cooke of the New Mexico State University Core University Research Resources Laboratory)