J’ai eu cette idée après un échange de mail avec les fournisseurs américains qui me vantaient la qualité de leur dinde pour thanksgiving, et comme j’ai découvert le petit fermier du coin j’ai sauté sur l’occasion. Me voilà maintenant à la recherche de la recette parfaite pour faire plaisir à mes 12 convives. Alors ça ne sera pas une recette piquante mais quand même parfumé aux épices Coal gulch (que vous trouvez sur le site bien sur), parce que j’adore l’utiliser pour ses arômes extraordinaires.

Pour la préparation d’une dinde vous avez 2 solutions, l’acheter entière (mais déplumé et vidé quand même) ou l’acheter desossé. Dans les 2 cas on a de la farce bien que pour la première version il est tout à fait possible de ne pas la farcir. J’en ai acheté une entière que je vais farcir et on va servir la farce à côté mais elle sera cuite avec la dinde.

On compte 450 gr par tête lorsque la dinde est entière (sans compter le poids de la farce), je l’ai payé 7,80 € le kg, je trouve que c’est un prix tout à fait correct pour une dinde fermière, élevé sans médicament et antibio.

La cuisson de la dinde :

La cuisson de la dinde est plutôt complexe car elle varie en fonction du poids de la bête. Voilà ce que j’ai trouvé sur le net et dans la recette que Jey m’a envoyé. Je ferais un feedback de mon expérience.

• Cuisson de 25 minutes/500 gr pour une dinde de moins de 3 kg
• Cuisson de 20 minutes/500 gr pour une dinde de 3 à 8 kg
• Cuisson de 15 minute/500 gr pour une dinde de plus de 8 kg

Alors je ne sais pas si il faut tenir compte du poids de la farce avec ou juste de la dinde, si quelqu’un peut m’éclairer ?

La farce de la dinde :

Je vais resté dans le classique avec une farce au châtaigne, champignon, mais je vais essayé d’y apporter quelques modification quand même, mais plutôt sur les épices que sur les piments. Certains invités étant beaucoup trop fragile.

La recette sera donc :

• 400 gr de chair à saucisse
• 100 gr de champignon
• 100 gr de châtaigne
• 100 gr de mie de pain
• 1 oeuf
• persil
• épice au piment ancho Coal gulch
• 3 Oignons

Je détaillerais les étapes de la fabrication après les fêtes comme ça je saurais de quoi je parle.

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A cela je vous répondrais « NON », tout est dans le feu. Hier j’ai appris énormément de chose sur la cuisson au barbecue. Depuis un peu plus d’une semaine je travail sur un guide complet sur le barbecue. Quand je dis complet c’est un truc de 200 pages (voir plus) avec tous les conseils, trucs et astuces pour ne plus jamais rater votre barbecue mais aussi des recettes originales. Donc la première des choses est de tester toutes les techniques, et de tirer de ces expériences des conclusions sur comment réussir son barbecue. Je vais donc vous révéler mes secrets pour une cuisson parfaite du magret de canard tout en laissant le gras du canard.

Ci-dessus un magret avec le gras tel qu’il sera cuit. Mais avant de commencer quelques mots pour bien comprendre le barbecue et son utilisation.

La cuisson au feu de bois existe depuis très longtemps, les hommes préhistoriques ont commencés à faire cuire leurs aliments grâce au feu, cela leur permettait de conserver la viande plus longuement. Aujourd’hui quand on pense barbecue, on pense grillade, saucisses (merguez, sauce blanche, chipolata, etc…) brochette, côte de porc, etc… Lorsque vous griller la viande vous n’utiliser qu’une toute petite partie des capacités de votre barbecue et c’est bien dommage. A l’origine le barbecue était utilisé pour faire cuire de grosse pièce de viandes. Ce qui nous ramène à un point essentiel de la cuisine au barbecue, ne soyez pas pressé… Pour faire un bon barbecue il vous faudra au moins 1H30 voir 2H00. C’est vrai que l’avantage des grillades est la rapidité de cuisson, mais même la vous êtes nombreux à vous précipitez… Explication:

Prenons l’exemple de la grillade des merguez. Pourtant facile ???? Combien d’entre vous ont des problèmes de flammes ? Sûrement beaucoup. Premièrement les flammes sont normales, elles sont le résultat de la graisse qui tombe sur les braises, cela entraîne la production de flammes, qui vont brûler vos merguez… Vous allez me dire : « c’est normal Nico, les merguez c’est gras (tout comme le canard) et lorsque ça chauffe la graisse tombe dans le foyer… »

Je répondrais non à tout cela, si vous avez des flammes lors de la cuisson de vos merguez vous avez commis 2 grosses erreurs :

• Premièrement, vous avez probablement piqué les merguez avec votre fourchette ou avec votre couteau, il est impératif de ne jamais couper dans les saucisses, afin que le gras ne sorte pas et que la saucisse reste bien juteuse. Cela nous ramène à une des règles de base du barbecue toujours utiliser des outils adaptés. (pince à barbecue)
• Deuxièmement, votre feu n’est pas prêt. C’est la que vous dites  » Ah non, les braises étaient bien rouge, et très chaudes, idéale pour faire griller une merguez !!! » Et bien je vous dit le contraire, au moment ou les braises sont rouge et ardentes, généralement quelques minutes après qu’il n’y ai plus de flammes, vous vous empresser de garnir la grille et de faire cuire les merguez dessus. A ce moment la, le feu est très chaud, et surtout il n’attend qu’un peu de graisse pour produire des flammes. « Alors comment faire ».

Et bien c’est très simple, vous patientez (devant votre barbecue) jusqu’à ce qu’une fine pellicule blanche ce forme autour des braises, c’est à ce moment que la température à un peu baissée, et que vous pouvez faire cuire vos merguez sans flamme.

Pour le magret le problème est le même. Il vous suffira donc d’attendre la pellicule blanche (généralement vous la voyez quand vous avez fini votre barbecue….) et à ce moment, vous commencer à cuire votre magret. Une fois que vous avez compris cela, vous pouvez presque tout faire avec votre barbecue, et fini les saucisses et les viandes brûlées.

Revenons à mon magret de hier. Pour la préparation j’ai fait simple, je l’ai laissé nature, juste poivré et ajouter des épices cajun. Une fois que mon feu était prêt j’ai ajouter dans le feu des branches de thyms fraiches afin de parfumer la fumée et pour que le magret s’imprègne de l’odeur, extraordinaire!!! Vous pouvez faire la même chose avec du romarin. La seule obligation est de toujours utiliser des branches légèrement humide et vertes afin qu’elles ne produisent pas de flamme mais juste une délicieuse fumée parfumée.

Juste sous les magrets vous voyez nettement les branches de thyms qui vont parfumer les magrets de canard.

La cuisson du magret au barbecue

Pour le côté gras il faudra compter 10 minutes, et pour le côté viande 7 minutes, régler sur une hauteur faible, donc la grille proche des braises. Vous obtiendrez une cuisson saignante.

Alors j’ai pas mal de sang dans l’assiette, car mon couteau de découpe (sans lame denté), ne coupait plus très bien du coup j’ai du trop forcé, de plus je n’ai pas laissé la viande reposer pendant 10 minutes comme j’aurais du le faire. Mais la viande avait un parfum extraordinaire et était juste bien rosé. Mes beaux parents qui n’aiment pas la viande saignante ont tout mangé…

Conseil pour réussir un magret au barbecue

Tout est dans le feu, sans feu correct ce n’est même pas la peine de commencer car votre magret sera carbonisé… En accompagnement j’ai servi des tomates provençales et un fagot de haricot dans son lard fumé, ainsi que des pommes de terre en robe des champs (cuites dans les braises du barbecue) et accompagnées de fromage blanc.

Les photos ne sont pas des plus réussis, mais je n’étais pas chez moi pour faire la cuisine, mais je vais retenter d’autres recettes dans le genre, avec de meilleurs clichés…

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Donc pour notre recette nous aurons besoin :
- 500 gr de travers de porc
- 1 carotte
- 1 oignon
Pour la sauce
- 170 ml de ketchup
- 4 cuillères à soupe de sauce soja
- 6 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de sauce au piment jolokia
- 10 ml de whisky

en accompagnement j’ai fait des pommes de terre rissolées.
donc il vous faut des pommes de terre et de l’huile pour la cuisson.

Dans un premier temps on va s’occuper de la viande. Préparer une grande casserole d’eau, ajouter la carotte (lavée et émincée grossièrement c’est mieux), ainsi que l’oignon puis les ribs. Porter l’eau à ébullition puis réduire le feu légèrement et laisser mijoter pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C

Pendant ce temps vous mélanger tous les ingrédients de la sauce c’est à dire le ketchup, la sauce soja, le miel, la sauce piquante au piment jolokia et le whisky.

Une fois les ribs cuites, vous les égouttez puis vous les placez dans un plat, vous versez la sauce et faites cuire encore pendant 10 minutes au four.

Alors le mieux c’est de le faire au barbecue, mais pour retrouver le petit goût de fumé, je vous conseil d’ajouter dans la sauce une touche de tabasco chipotle qui est fortement fumé.

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