Chez Ole ray’s on distingue 2 types de sauce. Tout d’abord vous avez les sauces barbecue classique, c’est à dire que l’on utilise pour accompagner les grillades estivales. Elles ne servent qu’à ça, et elles sont fumées,  épicées et d’une texture consistante.

Puis vous avez les sauces marinades et les basting sauces, excusez moi pour ce mot anglais mais je n’ai toujours pas trouvé de mot français. Il s’agit de badigeonner la pièce de viande 10 minutes avant la fin de la cuisson, de cette façon le sucre contenu dans la sauce va caraméliser pour un résultat vraiment excellent. Vous l’aurez compris ce genre de sauce sont plus liquide que les sauces barbecues, elles contiennent du sucre, ou de la confiture de fruit, voir de la mélasse (ce n’est pas toujours le cas, mais le plus souvent).

La basting sauce la plus connue est la sauce au whiskey jack daniel’s qui est parfaite pour cela, notamment sur les ribs (travers de porc).

sauce barbecue à la moutarde et au bourbon

sauce barbecue à la moutarde (style Caroline du Nord et Sud, berceau de la sauce barbecue à la moutarde)

sauce bbq à la pêche, idéal comme marinade ou basting sauce.

Le top de la marque, pomme bourbon accompagne les viandes.

sauce bbq pomme cannelle pour faire de belles marinades  relevées.

la sauce pour les amateurs de porc, le porc dit être mariné dans la sauce.

Un classique, la sauce barbecue au bourbon (whiskey américain).

elles sont consultables dans la section sauce barbecue

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Tout d’abord qu’est ce qu’une marinade. Une marinade est un mélange de 3 ingrédients de bases dans lequel on laissera reposer de la viande de quelques minutes à plusieurs heures. Les ingrédients de base d’un marinade sont de l’huile d’olive, un produit acide du type citron ou vinaigre et des herbes, du piments ou épices, voir les trois. Tout dépend en fait de ce que vous recherchez. Rentrons un peu plus dans le détail.

Pourquoi marinade barbecue ? C’est une des premières questions que je me suis posé. Pourquoi faire mariner la viande avant de la mettre sur le barbecue. J’y vois plusieurs raisons.

La première comme le barbecue peu avoir tendance à dessécher la viande, la marinade permet d’éviter ce phénomène et de conserver une viande bien juteuse.

De même lors de la cuisson  au barbecue, la fumée produite par le feu parfume la viande (parfois trop), de cette façon en ajoutant des herbes et des piments on évite un goût de fumé trop prononcé.

Dans le cas de viandes fortes, telle que les gibiers, la marinade barbecue permet de réduire le côté « animal et sauvage » et d’attendrir la viande qui peu parfois être très dur.

Dans le cas des marinades barbecue sucrées cela ajoute un côté caramélisé des plus agréables et ouvre la porte à de nouvelles saveurs.

Effet d’une marinade sur la viande : La marinade à donc pour but d’attendrir la viande et de la parfumer au gré de vos envie, parfois sucré, parfois épicé et souvent les deux.

marinade barbecue épicée : Il s’agit des recettes les plus communes. On ajoute de l’huile d’olive, du vinaigre, du vin ou de la bière et quelques épices. On conserve une viande bien juteuse, je conseil pour ce type de marinade barbecue, un temps de repos de plusieurs heures (de 3 à 24H00), on peut utiliser du citron mais je le déconseille car il a tendance à cuire la viande par sa forte acidité. Idéal pour les brochettes, l’agneau, le porc, la dinde, le poulet. On trouve dans cette catégorie les marinade barbecue cajun et jerk par exemple.

marinade barbecue sucrée : Une de mes favorites, il s’agit d’ajouter du miel ou du sucre dans la préparation, de ce fait lors de la cuisson le sucre va caraméliser et donner un goût extraordinaire. La recette la plus connue est probablement les spare ribs, ou en français travers de porc. On mélange du miel, de l’huile d’olive et des piments. C’est une marinade barbecue qui peut se préparer 1H avant la cuisson, pas besoin de plusieurs heures, car c’est avant tout la croûte qui va se former qui donnera tout le goût.

marinade barbecue au jus de citron : Cette marinade je l’utilise exclusivement pour le poisson et les fruits de mers. Le temps de contact doit être contrôlé également, car on peut cuire le poisson avec l’acidité du jus du citron. On peut remplacer le citron par une sauce soja par exemple. la sauce soja dave’s mélangeant soja, sésame et wasabi est idéale pour parfumer un filet de bar, ou des gambas.

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Donc j’ai dans l’idée de proposer différent coffret pour accompagner les soirées foot. J’ai déjà dans l’idée de faire un coffret spécial chicken wings avec toutes les sauces différentes pour faire des chicken wings (je vous raconte pas le carnage…)

Un autre coffret spécial barbecue, avec que du lourd au niveau de la sauce barbecue.

De quoi se faire plaisir au moins pour les qualifications…de la coupe du monde de Football.

Je vais en créer d’autres encore, je vais faire une offre spéciale pour ces coffrets, pour le moment je n’ai rien calculé donc pas de prix et pas encore dispo, je le ferais surement demain.

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1. Le barbecue ce n’est pas que Merguez et chipolata, c’est steak, travers de porc, ailes de poulet (chicken wings), dinde, bœuf, agneau, etc…

2. Toujours avoir un vaporisateur d’eau à coté de soi pour maitriser le feu, et empêcher d’avoir des flammes.

3. Utiliser du bois (moi j’aime avec les ceps de vignes), ou du charbon de bois. Pour allumer le feu éviter d’utiliser de l’essence cela donnerait un goût d’hydrocarbure  à vos grillades.

4. Utiliser le couvercle du barbecue si vous souhaitez fumé la viande. (Top goût!!!)

5. Si vous utilisez le couvercle, pas la peine de le lever toutes les 20 secondes, cela entraine des chutes de température importante et rallonge le temps de cuisson et la qualité de cuisson.

6. Le poulet au barbecue ? Si vous aimez le poulet au barbecue avec une peau croustillante, avant la cuisson badigeonner la peau du poulet avec du beurre ou de l’huile puis ajouter les épices et l’assaisonnement afin qu’elle devienne croustillante. Si au contraire vous en manger pas la peau, enlever la et assaisonner le poulet avec des épices, des sauces…

7. Le choix du steak ? bien que la vue d’un bout de gras dans votre viande vous agace, il est préférable de choisir un steak avec une veine de gras entre la viande, car lors de la cuisson elle va réduire et rendra la viande bien plus juteuse.

8. Évitez de laisser votre viande à l’air libre pendant plusieurs heures, même pour la décongelé. Le mieux est de la sortir de 24 à 36H auparavant et de la laisser décongeler au frigo.

9. Ne piquer pas ou ne couper pas votre viande, tout le jus de la viande s’échappe et la viande devient sèche et perd de sa saveur. Toujours utiliser des spatules ou des pinces.

10. Toujours couvrir les grillades avec de l’aluminium ou un couvercle, une fois la cuisson terminée afin de servir une grillade chaude…

11. Laisser reposer la viande de 5 à 10 minutes après la cuisson pour que la chaleur se diffuse dans toute la viande et que la viande soit bien tendre sans perdre de jus.

12. Pour limiter, voir éviter le noircissement de la viande n’utiliser que des sauces à base de tomate ou des sauces barbecue avec du sucre. Et ne les appliquer que quelques minutes avant la fin de la cuisson (environ 10 minutes avant) pour éviter à la sauce de dessécher.

13. Pour une marinade réussie, laisser mariner au frigo au minimum 1H. De préférence entre 12 et 24 H pour plus de goût. Exception des sauces extrêmes.

14. N’utilisez pas toujours la même sauce barbecue, essayez différentes marinade barbecue, piments, mélange d’épices. Il faut varier les goût pour toujours plus de plaisir.

15. Si vous utilisez du charbon de bois, une fois le charbon bien chaud ajouter quelques morceaux de bois afin qu’ils parfument la viande. Placer a viande sur les côtés de la grille (pas de chaleur direct) et fermer le couvercle. La cuisson sera plus longue mais la viande parfaite.

16. Ne jamais saler avant la fin de la cuisson de la viande, le sel à tendance à sortir le jus de la viande la rendant plus sèche.

17. Tous vos barbecues se ressemble. Varier les plaisir avec une multitudes de sauces marinade pour barbecue, sauce barbecue, épices, piment, faites vos mélange vous même, découvrez les saveurs de la cuisine jerk (j’adore!!!), du cajun, des saveurs sucrées salées, etc… il n’y a pas un barbecue mais des millions de façon de faire du barbecue.

18. Garder votre barbecue propre, pour nettoyer la grille n’hésitez pas à utiliser une brosse en métal afin d’enlever toutes les traces de brûler. De cette façon vous obtiendrez systématiquement de belle trace sur chaque morceau de viande.

19. Placer votre barbecue dans un endroit à l’abri du vent, afin que le feu ne soit pas attisé et ne face pas de flammes.

20. Le barbecue est un art, n’hésitez pas à recommencer, essayer jusqu’à ce que vous connaissiez parfaitement les techniques de cuissons, les recettes et les sauces…

Le barbecue est un vrai art, j’ai eu la chance à travers mes voyages de découvrir certaines recettes au barbecue, et j’en garde un souvenir incroyable, comme ces Gambas grillées à la sauce au poivre de kampot à Sihanoukville (Cambodge), ce barbecue coréen (bulgogi) à Séoul (Corée du Sud) ou encore le barracuda grillé sur koh Nghai (Thailande) et surtout ces spare ribs (travers de porc mariner dans une sauce sucrée) à Ubud (Bali). Laisser parler votre imagination et laissez pour une fois les saucisses au congélateur et essayer poisson, fruit de mer et viandes en tout genre.

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La sauce Barbecue Roadhouse Original : Sucrée au goût elle est très douce et pas piquante du tout. Les petits morceaux d’ananas et d’oignons sont exquis. Forte odeur de fumé. Je m’en suis mis sur une pizza, c’est super bon. Convient à tout le monde car pas piquante. Très bonne avec un steak, j’ai hâte de goûter avec du poulet.

La sauce Barbecue Roadhouse Texas Tango : Plus forte en goût et pourtant nettement moins sucrée que la recette originale. On retrouve les morceaux d’ananas et d’oignons mais avec le piment en plus. Elle contient du piment Jalapeno. Parfaite avec un steak et avec des dips.

La Dave’s Steak Sauce : Légèrement épicée et pas trop sucrée. On sent bien la tomate et le goût fumé. Je l’ai goûtée avec un bon steak saignant, un régal.

Vivement les barbecues de cet été !

Si vous avez des questions sur ces sauces, laissez un commentaire, j’y répondrai avec plaisir.

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