Revenons à nos moutons, le week-end dernier j’ai testé pour vous le barbecue à couvercle (de la marque weber entre autre…) Cela faisait longtemps que j’avais envie de l’essayer et surtout de voir si la cuisson avec le couvercle est top, ou si au contraire le système est décevant voir carrément inutile.

Tout d’abord laisser moi vous présenter le matériel :

L’image étant souvent plus parlante que le texte voici un peu le détail du barbecue, et de ces fonctionnalités. Les revendeurs précises que les roulettes sont en plastique thermo quelque chose afin de résister à la chaleur, j’avoue que sur le barbecue de mon ami elles étaient encore impeccable, mais comme argument commercial c’est un peu léger. D’ailleurs l’aspect extérieur n’avait pas bougé et la coque en acier émaillé semblait neuve bien qu’il avait déjà servit à plusieurs reprises.

Le poid du barbecue : 12kg, ce qui permet de le porter si jamais le chemin est chaotique et qu’il est impossible de le faire rouler. J’avoue que c’est un point qui m’a séduit car nous faisons de temps à autre des bbq sauvages et ce point nous est très utile. Mais si le barbecue ne quitte pas votre jardin ça sert à rien.

La finition est plutôt réussie et fait haut de gamme pour un barbecue qui coûte un peu plus de 100 €.

Passons maintenant au plus important la cuisson. Vous allez me dire un couvercle pour quoi faire… En fait ce barbecue à l’avantage de faire 2 types de cuisson. d’une part le grill, c’est à dire sans le couvercle et d’autres part une cuisson indirect avec le couvercle baissé. Chacune des cuissons apportant des saveurs différentes.

Le Grill : il s’agit de la cuisson traditionnelle. (sans couvercle si vous suivez bien…) la chaleur provient du bas (du foyer) et grille une face après l’autre. En grillant la viande vous avez plus de chaleur mais il est plus difficile de contrôler la cuisson. Par exemple un barbecue à gaz dégage plus de 500 degré en quelques minutes d’où la difficulté de cuisson et surtout l’intérêt de retourner la viande avant qu’elle soit sèche ou pire carrément brûlée. De plus il ne faut pas retourner la viande trop souvent sous peine de dessécher la viande. utiliser le grill demande une certaine expérience;

la cuisson indirect : avec le couvercle baissé. C’était la première fois que j’utilisais le couvercle pour faire cuire ma viande. Alors que ce passe t’il avec le couvercle… le problème principal du grill est que très souvent la graisse qui tombe sur les braises attisent le feu et crée des flammes qui vont brûler la viande, une fois le couvercle mis ce phénomène stop aussitôt, cela à pour effet de garder les braises chaudes sans production de flammes, et surtout il y a un dégagement de fumé important, (la fumé s’échappe par le clapet d’aération prévu à cette effet). De cette façon il n’y a plus qu’une seule face qui cuit mais bien les deux, et surtout la viande prendra un goût fumé délicat (en fonction du bois ou du charbon utilisé) absolument grandiose. On rallonge également le temps de cuisson. De cette façon on garde une viande bien juteuse.

Pour moi ce barbecue est très performant et m’a séduit, et la cuisson indirect j’adore… Le goût de fumé est extraordinaire et le mot barbecue prend c’est lettre de noblesse car on explore véritablement un nouveau type de cuisson, bien différent du four, du gaz ou de la plancha.

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Donc pour notre recette nous aurons besoin :
- 500 gr de travers de porc
- 1 carotte
- 1 oignon
Pour la sauce
- 170 ml de ketchup
- 4 cuillères à soupe de sauce soja
- 6 cuillères à soupe de miel
- 1 cuillère à soupe de sauce au piment jolokia
- 10 ml de whisky

en accompagnement j’ai fait des pommes de terre rissolées.
donc il vous faut des pommes de terre et de l’huile pour la cuisson.

Dans un premier temps on va s’occuper de la viande. Préparer une grande casserole d’eau, ajouter la carotte (lavée et émincée grossièrement c’est mieux), ainsi que l’oignon puis les ribs. Porter l’eau à ébullition puis réduire le feu légèrement et laisser mijoter pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C

Pendant ce temps vous mélanger tous les ingrédients de la sauce c’est à dire le ketchup, la sauce soja, le miel, la sauce piquante au piment jolokia et le whisky.

Une fois les ribs cuites, vous les égouttez puis vous les placez dans un plat, vous versez la sauce et faites cuire encore pendant 10 minutes au four.

Alors le mieux c’est de le faire au barbecue, mais pour retrouver le petit goût de fumé, je vous conseil d’ajouter dans la sauce une touche de tabasco chipotle qui est fortement fumé.

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On aime tous le barbecue, c’est un grand moment de convivialité autour d’un feu, de grillades, de boissons et surtout d’excellente sauce barbecue… (promo promo quand tu nous tiens…)

Mais voilà pour les plus soucieux et soucieuse d’entre nous le barbecue n’est pas bon pour la santé. Généralement c’est toujours pareil, si c’est très bon, c’est forcément mauvais pour la santé.

Explication : Lors de la cuisson de la viande, certain acide gras peuvent se transformer en composé qui provoque des maladies cardio vasculaire et même le cancer. Donc pour ceux qui aiment quand même le barbecue et qui veulent vivre longtemps!!! des chercheurs ont trouvés une solution pour réduire cette péroxidation des lipides (je sais c’est un mot de fou…) Je sens que vous allez adorer cette méthode.

Pour cette expérience les chercheurs ont cuisinés 2 steaks, le premier contenait juste du boeuf et du sel, et le second était composé d’épices riches en anti-inflammatoire et d’anti-oxydant tel que le clou de girofle, la canelle, de l’origan, du gingembre, du romarin, du poivre noir, du paprika et de l’ail. En analysant les 2 steaks les chercheurs ont conclus que la péroxidation des lipides était réduite de 70% dans la viande épicées.

Donc meilleur pour la santé et meilleur en goût…

Alors voici la recette de la préparation d’épices.

1 pincée de sel
1 cuillère à café de poudre d’ail
1/2 cuillère à café de clou de girofle
1/2 cuillère à café de poivre noir
1 cuillère à soupe de paprika
1/2 cuillère à café de cannelle
1  cuillère à soupe d’origan
1/2 cuillère à café de romarin
1/2 cuillère à café de gingembre

Tout cela pour à peu près 400 gr de viande.

Si j’avais su que la recherche c’était comme ça j’aurais choisi une autre carrière.

Voici le lien source pour ceux qui voudraient vérifier : Antioxidant rich spice added to hamburger meat during cooking….American Journal of Clinical Nutrition.

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Il est temps de se préparer aux beaux jours et de faire le plein de recettes exaltant les vertus sociales (si si) de la braise bien chaude et du barbecue sur la terrasse.

J’ai décidé d’apporter ma pierre à l’édifice (lire l’excellent article de Nicolas sur le barbecue). Alors en guise d’incantation pour le retour des beaux-jours : voici une recette d’un des accompagnements phares du barbecue : la papillote de pomme de terre !

Ingrédients pour deux papillotes :

500 g de petites pommes de terre nouvelles à peau fine (type rattes, œil de  perdrix….)

200 g de poitrine fumé

2 c. à soupe d’huile d’olive

2 c. à soupe d’eau

1 c. à soupe de sauce Marie Sharp Fiery Hot Habanero Pepper Sauce

1 petit bouquet de  persil

Crème fraiche épaisse, sel, poivre

Mélangez dans un saladier l’eau, l’huile d’olive et la sauce piquante

Ajoutez les pommes de terre lavées et séchées, la poitrine fumée taillée en dés, ainsi que le persil haché

Salez, poivrez et mélangez

Disposez dans deux papillotes de papier aluminium fermées hermétiquement

Mettez à cuire environ 25 minutes dans un four préchauffé à th 7 (210 °C) (ou bien entendu sous des braises bien chaudes)

Les pommes de terre sont cuites quand une fourchette les pénètre sans résistance

Servir chaud avec un peu de crème fraiche

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1. Le barbecue ce n’est pas que Merguez et chipolata, c’est steak, travers de porc, ailes de poulet (chicken wings), dinde, bœuf, agneau, etc…

2. Toujours avoir un vaporisateur d’eau à coté de soi pour maitriser le feu, et empêcher d’avoir des flammes.

3. Utiliser du bois (moi j’aime avec les ceps de vignes), ou du charbon de bois. Pour allumer le feu éviter d’utiliser de l’essence cela donnerait un goût d’hydrocarbure  à vos grillades.

4. Utiliser le couvercle du barbecue si vous souhaitez fumé la viande. (Top goût!!!)

5. Si vous utilisez le couvercle, pas la peine de le lever toutes les 20 secondes, cela entraine des chutes de température importante et rallonge le temps de cuisson et la qualité de cuisson.

6. Le poulet au barbecue ? Si vous aimez le poulet au barbecue avec une peau croustillante, avant la cuisson badigeonner la peau du poulet avec du beurre ou de l’huile puis ajouter les épices et l’assaisonnement afin qu’elle devienne croustillante. Si au contraire vous en manger pas la peau, enlever la et assaisonner le poulet avec des épices, des sauces…

7. Le choix du steak ? bien que la vue d’un bout de gras dans votre viande vous agace, il est préférable de choisir un steak avec une veine de gras entre la viande, car lors de la cuisson elle va réduire et rendra la viande bien plus juteuse.

8. Évitez de laisser votre viande à l’air libre pendant plusieurs heures, même pour la décongelé. Le mieux est de la sortir de 24 à 36H auparavant et de la laisser décongeler au frigo.

9. Ne piquer pas ou ne couper pas votre viande, tout le jus de la viande s’échappe et la viande devient sèche et perd de sa saveur. Toujours utiliser des spatules ou des pinces.

10. Toujours couvrir les grillades avec de l’aluminium ou un couvercle, une fois la cuisson terminée afin de servir une grillade chaude…

11. Laisser reposer la viande de 5 à 10 minutes après la cuisson pour que la chaleur se diffuse dans toute la viande et que la viande soit bien tendre sans perdre de jus.

12. Pour limiter, voir éviter le noircissement de la viande n’utiliser que des sauces à base de tomate ou des sauces barbecue avec du sucre. Et ne les appliquer que quelques minutes avant la fin de la cuisson (environ 10 minutes avant) pour éviter à la sauce de dessécher.

13. Pour une marinade réussie, laisser mariner au frigo au minimum 1H. De préférence entre 12 et 24 H pour plus de goût. Exception des sauces extrêmes.

14. N’utilisez pas toujours la même sauce barbecue, essayez différentes marinade barbecue, piments, mélange d’épices. Il faut varier les goût pour toujours plus de plaisir.

15. Si vous utilisez du charbon de bois, une fois le charbon bien chaud ajouter quelques morceaux de bois afin qu’ils parfument la viande. Placer a viande sur les côtés de la grille (pas de chaleur direct) et fermer le couvercle. La cuisson sera plus longue mais la viande parfaite.

16. Ne jamais saler avant la fin de la cuisson de la viande, le sel à tendance à sortir le jus de la viande la rendant plus sèche.

17. Tous vos barbecues se ressemble. Varier les plaisir avec une multitudes de sauces marinade pour barbecue, sauce barbecue, épices, piment, faites vos mélange vous même, découvrez les saveurs de la cuisine jerk (j’adore!!!), du cajun, des saveurs sucrées salées, etc… il n’y a pas un barbecue mais des millions de façon de faire du barbecue.

18. Garder votre barbecue propre, pour nettoyer la grille n’hésitez pas à utiliser une brosse en métal afin d’enlever toutes les traces de brûler. De cette façon vous obtiendrez systématiquement de belle trace sur chaque morceau de viande.

19. Placer votre barbecue dans un endroit à l’abri du vent, afin que le feu ne soit pas attisé et ne face pas de flammes.

20. Le barbecue est un art, n’hésitez pas à recommencer, essayer jusqu’à ce que vous connaissiez parfaitement les techniques de cuissons, les recettes et les sauces…

Le barbecue est un vrai art, j’ai eu la chance à travers mes voyages de découvrir certaines recettes au barbecue, et j’en garde un souvenir incroyable, comme ces Gambas grillées à la sauce au poivre de kampot à Sihanoukville (Cambodge), ce barbecue coréen (bulgogi) à Séoul (Corée du Sud) ou encore le barracuda grillé sur koh Nghai (Thailande) et surtout ces spare ribs (travers de porc mariner dans une sauce sucrée) à Ubud (Bali). Laisser parler votre imagination et laissez pour une fois les saucisses au congélateur et essayer poisson, fruit de mer et viandes en tout genre.

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