Fumer un poisson au barbecue

Depuis très longtemps les hommes on sèché, salé puis fumé le poisson afin de le conserver. Aujourd'hui cette technique a créé un goût que nous apprécions, voyons un peu la technique nécessaire pour y parvenir. Nous verrons comment fumer le poisson "à froid" c'est à dire à une température de 26°V pendant plusieurs jours, et fumer à chaud avec une température d'environ 93°C pendant quelques heures.

Saler le poisson

La première étape sera de laissé mariner le poisson dans un bain d'eau salé. On compte 15 minutes de marinade pour 500 gr de poisson. Pour le bain voici les proportion : Il s'agit simplement d'eau salé. La proportion est la suivante : 2 cuillères à soupe et demie pour 250 ml d'eau. Vous pouvez également ajouter des herbes, des épices et des piments afin de parfumer le poisson comme le désirez, on peu également remplacer un peu d'eau par du vin blanc. On peut également ajouter du sucre.

Quel poisson fumer ?

Vous pouvez choisir n'importe qu'elle poisson pour le fumer. Sachez néanmoins que les poissons gras (type saumon) absorbe mieux la fumée. On peut faire fumer tout le poisson, néanmoins je préfère utiliser des filets avec la peau qui sont plus simple à travailler et à manger.

Quel bois choisir ?

Pour faire fumer un poisson vous pourrez utlisez différentes essences. De préférence évitez les mélanges de bois, c'est à dire que si vous utilisez du chêne, ne le mélangez pas avec du hêtre au du sapin, car la combustion n'est pas la même. Je vous conseil : de l'aulne ou le bois d'arbres fruitiers tel que le pommier qui est très utilisé en USA. L'Aulne est aussi un des bois les plus utilisés aux USA. C'est une tradition du Nord Ouest des USA qui ont toujours utilisés l'Aulne pour faire fumer leur poisson. Sans oublier le chêne et tout autre bois que vous appréciez. Un petit plus est d'ajouter quelques branches verte de thym ou de romarin afin de parfumer le poisson.

Le fumage du poisson

En ce qui concerne la température elle doit être bien maitrisée, le mieux est de faire beaucoup de braise. Durant les 2 premières heures nous ferons un fumage à basse température, autour des 65°C. De cette façon le poisson prendra bien l'odeur de fumé. Puis pendant les 2 dernières heures augmenter la température autour des 90°C. Si vous n'arrivez pas à maitriser la température correctement il faut que votre poisson soit au moins fumé à une température minimum de 65°C.

Une fois terminé vous pourrez utiliser votre poisson fumé en apéritif, en le dégustant avec des sauces piquantes mais aussi come ingrédient pour réaliser d'autres recettes. Par exemple mélanger une truite fumée avec de la crême, de l'ail du sel et du poivre puis déguster sur du pain grillé, un pure délice.