La fumée est le troisième élément de la cuisson au barbecue avec la chaleur et le temps de cuisson. A l’origine on utilisait la fumée afin de conserver les aliments très longtemps. Aujourd’hui on l’utilise plutôt pour parfumer les aliments “au feu de bois”. Ne courrez pas tout de suite chercher de vieux morceaux de bois pour parfumer vos aliments, le fumage est un art, et la sélection des morceaux de bois doit être faite rigoureusement.

Comment utiliser son barbecue comme fumoir ?

Tout va dépendre de votre matériel. Si vous utilisez un barbecue un gaz il est possible également de l’utiliser comme fumoir. Vous devrez néanmoins vous procurer une boite à fumer afin d’y placer les chips de bois ou de les envelopper dans du papier d’aluminium avec beaucoup de trou à l’interieur, je vous conseil de doubler le papier afin d’être sur qu’il ne cède pas et que vous ayez tous les chipsde bois au fond de votre barbecue. Placez le bois très près de la source de chaleur. Si vous utiliser un barbecue à charbon il vous suffira de placer le bois sur les braises ou placer les dans une boite en métal trouée. Le mieux est de faire des essais pour voir ce qui vous convient le mieux.

Quel bois choisir ?

On peut utiliser n’importe quel bois qui est sec. Le bois d’arbres fruitiers ou le noyer sont de très bon bois pour fumer les aliments. Bien sur certain bois sont mieux que d’autre. Prenons un exemple, vous allez faire cuire une grosse pièce de viande qui va demander plusieurs heures de cuisson, le bois de pommier sera idéale car son goût reste discret et demande longtemps avant de parfumer les aliments, alors que le mesquite qui est un bois fort sera parfait pour parfumer de petites pièces de viandes. Donc tout dépendra des aliments que vous allez cuire.

Le bois pour fumage au barbecue

• Accacia : Il est identique au bois de mesquite juste un peu moins fort. Ce bois dégage beaucoup de chaleur, il doit être utilisé en petite quantité et pour un temps limité, donc pas de trop gros aliments.
• Aulne : Il a un arôme léger qui est excellent sur le poisson et la volaille. C’est le bois traditionnellement utilisé pour fumer le saumon
• Amandier : Il donne un goût de noisette, excellent pour toutes les viandes.
• Pommier : C’est un bois qui donne un goût doux aux aliments. Excellent sur la volaille et le porc. Il va décolorer la peau du poulet qui sera alors brun foncée.
• Abricotier : Ce bois est excellent pour fumer la volaille et le porc. Ce bois ressemble beaucoup à du noyer bien qu’il soit un peu plus doux et moins fort en goût.
• Le noyer noir : Il donne un goût très fort aux aliments, il vaut mieux le mélanger à d’autres essences car il donne un goût amer.
• Le bouleau : donne un goût similaire à l’érable. Super pour le poulet et la volaille car pas trop fort en goût.
• Le cerisier: Un des meilleurs bois pour fumer vos aliments, il est extrêmement populaire
• Le citronnier : Il produit peu de fumée, mais il donne un goût légèrement fruité aux aliments tout comme le pommier ou le cerisier.
• Le peuplier : Il est très léger en goût et ne parfume que très peu les aliments il vaudra mieux le mélanger avec une autre essence plus forte
• cep de vigne : Ce bois produit un excellent goût de fumé, on peut l’utiliser pour toutes les viandes
• Le noyer : Il donne un goût très fort au viande, n’en utilisez pas trop, très bon pour fumer le boeuf ou l’agneau.
• L’érable : Comme les arbres fruitiers il donne un goût très douc, il est excellent pour la volaille et le porc.
• Le mesquite : Il est très populaire aux USA ou il est utiliser pour le grillades car il produit une très grosse chaleur, mais comme il brule vite, je ne vous le conseil pas pour de long barbecue. Cependant c’est un bois très puissant qui transmet ces arômes très rapidement à la viande. Il est très utilisé en restauration.
• Le chêne : Cet un bois dur mais pas trop puissant, il est donc très bien pour le boeuf et l’agneau.
• Le pêcher : Superbe pour fumer du porc et de la voalille. Il ressemble beaucoup à l’érable mais il est plus doux et développe moins d’arômes
• Le poirier : Toute comme le pommier il produit un arôme doux et peu fort.
• Le noisetier : Il développe une fumée forte, il doit être mélanger avec d’autres essences

On peut également utiliser des barrique de vins ou d’alcool pour parfumer la viande, c’est un vrai délice.

Les bois à éviter sont : le cèdre, le cyprès, l’eucalyptus, le pin, le sicomore.