Sauce béarnaise

Ingrédients pour la sauce béarnaise

• 250 gr de beurre
• 5 cl de vin blanc sec (vin pas cher de préférence)
• 3 cl de vinaigre blanc
• 2 échalotes
• 1 peu d'estragon
• 1 peu de cerfeuille
• 4 jaunes d'oeufs
• Poivre
  

Matériel nécessaire pour la sauce béarnaise

• Un saladier
• une casserole
• un fouet

Recette sauce sauce béarnaise

La sauce béarnaise est une sauce complexe à réaliser, car elle peu tourner très vite si elle est trop chaude.
Etape 1 : Faites fondre votre beurre dans une casserole mais très doucement (le feu sur le minimum, il ne doit pas brunir).
Etape 2 : Dans une casserole mettre le vinaigre blanc, le vin, les échalottes hachées, le poivre et la moitié de l'estragon et du cerfeuille. On laisse réduire sur feu doux pendant 10 à 20 minutes jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Etape 3 : Laisser tièdir puis ajouter les jaunes d'oeufs et 4 cuillères à café d'eau.
Etape 4 : placer la casserole sur feu doux et commencer à fouetter énergiquement, les jaunes d'oeufs ne doivent pas cuire, donc retirer de temps en temps la casserole du feu tout en fouettant énergiquement jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux et compact.
Etape 5 : Hors du feu ajouter le beurre sans l'écume ni le petit lait (juste le liquide clair qui flotte dans votre casserole). et fouetter comme pour une mayonnaise.
Saler et ajouter le reste d'estragon et de cerfeuille puis déguster aussitôt.

Sauce béarnaise chose à savoir

Comme pour toute les sauces émulsionnées on évite de mettre la sauce béarnaise au frais, d'ailleurs on ne peut la conserver, il faut la préparer à la dernière minute. Cette sauce peut tourner très rapidement, les conseils que j'ai trouvé sont d'ajouter un peu d'eau dans la sauce béarnaise qui a tourné et fouetter énergiquement. La sauce béarnaise s'utilise surtout pour accompagner les viandes et notamment la viande de boeuf.