recette de la sauce choron

Ingrédients pour la sauce choron

- 250 gr de beurre
- 5 cl de vin blanc sec (vin pas cher de préférence)
- 3 cl de vinaigre blanc
- 2 échalotes
- 15 gr de concentré de tomate
- 1 peu d'estragon
- 1 peu de cerfeuille
- 4 jaunes d'oeufs
- Poivre

Matériel nécessaire pour la sauce choron

- Un saladier
- une casserole
- un fouet

Recette sauce choron

La sauce choron est une sauce complexe à réaliser, car elle peu tourner très vite si elle est trop chaude, la base est la même que pour la sauce béarnaise il faut juste ajouter un peu de concentrer de tomate.
Etape 1 : Faites fondre votre beurre dans une casserole mais très doucement (le feu sur le minimum, il ne doit pas brunir).
Etape 2 : Dans une casserole mettre le vinaigre blanc, le vin, les échalottes hachées, le poivre et la moitié de l'estragon et du cerfeuille. On laisse réduire sur feu doux pendant 10 à 20 minutes jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
Etape 3 : Laisser tièdir puis ajouter les jaunes d'oeufs et 4 cuillères à café d'eau.
Etape 4 : placer la casserole sur feu doux et commencer à fouetter énergiquement, les jaunes d'oeufs ne doivent pas cuire, donc retirer de temps en temps la casserole du feu tout en fouettant énergiquement jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux et compact.
Etape 5 : Hors du feu ajouter le beurre sans l'écume ni le petit lait (juste le liquide clair qui flotte dans votre casserole). et fouetter comme pour une mayonnaise. Puis ajouter le concentré de tomate et fouetter pour mélanger.
Saler et ajouter le reste d'estragon et de cerfeuille puis déguster aussitôt.