{"id":6760,"date":"2011-02-21T00:00:00","date_gmt":"2011-02-20T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sauce-piquante.fr\/blog\/2011\/02\/21\/marinade\/"},"modified":"2025-10-29T13:07:12","modified_gmt":"2025-10-29T12:07:12","slug":"marinade","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sauce-piquante.fr\/blog\/2011\/02\/21\/marinade\/","title":{"rendered":"Marinade l’art de pr\u00e9parer les aliments"},"content":{"rendered":"\n

Ah la marinade, un peu le c\u0153ur de mon m\u00e9tier. Pendant longtemps d\u00e9cri\u00e9, faire une marinade pour une viande ou un poisson est devenue courant et m\u00eame essentielle si l’on souhaite d\u00e9couvrir des saveurs incroyables. D’ailleurs dans de nombreuses cultures et cuisines du monde la marinade est un \u00e9l\u00e9ment essentiel de la recette, je pense notamment au jerk d’origine Jama\u00efcaine, ou encore au tandoori<\/a> sans oublier le satay <\/a>indon\u00e9sien. J’avais \u00e9crit il y a quelques mois un article sur la marinade barbecue<\/a> en y \u00e9voquant certaines bases. Je vais donc un peu plus loin avec cet article.<\/p>\n\n\n\n

Combien de temps pour ma marinade ?<\/h3>\n\n\n\n

Il est vrai que rien n’est plus simple que de rentrer chez soi et de faire griller un morceau de viande, le repas est pr\u00eat en quelques minutes et on profite de la saveur de la viande (si celle-ci \u00e0 \u00e9t\u00e9 bien cuite et ben achet\u00e9)… Cependant si vous souhaitez ajouter du go\u00fbt \u00e0 vos aliment la marinade est un \u00e9l\u00e9ment \u00e0 prendre en compte. Il faut compter au minimum 30 minutes pour faire mariner un petit morceau de viande, plus la pi\u00e8ce sera \u00e9paisse et grande plus il faudra laisser de temps, parfois plusieurs heures jusqu’\u00e0 24H pour les plus gros.<\/p>\n\n\n\n

Les saveurs et ar\u00f4mes des marinades<\/h3>\n\n\n\n

Sans donner d’ingr\u00e9dients pr\u00e9cis une bonne marinade contient des \u00e9pices, des fines herbes et du piment. Il faut absolument une base acide dans laquelle il y aura tous ces aromates. Pourquoi ? car l’acidit\u00e9 permet aux aromates de p\u00e9n\u00e9trer la viande. Lorsque vous s\u00e9lectionn\u00e9 votre marinade regard\u00e9 bien \u00e0 ce qu’elle accompagne bien la viande s\u00e9lectionn\u00e9e. On ne choisi pas les m\u00eames marinades pour du boeuf, du poulet ou du poisson.<\/p>\n\n\n\n

Une marinade pour une viande plus juteuse.<\/h3>\n\n\n
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\"\"<\/figure>\n<\/div>\n\n\n

La cuisson de la viande entra\u00eene un dess\u00e8chement de celle-ci plus ou moins important en fonction du temps de cuisson (tout le monde n’aime pas la viande bleue). La marinade contient toujours un peu d’huile. L’huile d’olive est ma favorite, cependant il faut bien la s\u00e9lectionner, il s’agit d’utiliser une huile d’olive l\u00e9g\u00e8re contenant du mono et\/ou du diglyc\u00e9rides. Ce sont des acides gras qui facilite l’\u00e9mulsion ce qui facilite la p\u00e9n\u00e9tration de la marinade dans la viande. Il faut donc choisir son huile avec soin. L’huile permet \u00e0 la viande de rester hydrater et \u00e9vite de perdre trop d’eau lors de la cuisson, de plus votre viande ne collera pas lors de la cuisson.<\/p>\n\n\n\n

La marinade meilleure pour la sant\u00e9 ?<\/h3>\n\n\n\n

Cuire de la viande directement sur la flamme du bbq facilite la cr\u00e9ation de substance canc\u00e9rig\u00e8ne. L’institut am\u00e9ricain de recherche contre le cancer \u00e0 \u00e9tablit que faire mariner sa viande dans une marinade acide diminue la production de ces substances canc\u00e9reuse. Les produits acides que l’on peut utiliser pour la marinade sont : le vinaigre, le jus de citron, le vin et m\u00eame la bi\u00e8re.<\/p>\n\n\n\n

Attendrir la viande<\/h3>\n\n\n\n

L’acidit\u00e9 de la marinade aura pour effet de briser les cha\u00eenes de prot\u00e9ines de la viande, ce qui aura comme cons\u00e9quence d’attendrir la viande. N’en conlcuez pas qu’il faut alors laisser la viande pendant plusieurs jours pour qu’elle soit super tendre, il faut bien respecter les temps de marinade au risque d’avoir une viande compl\u00e8tement molle voir m\u00eame en r\u00e9duite en bouillie (mettre un morceau de viande dans du coca cola pendant plusieurs heures pour observer le r\u00e9sultat !!!). C’est tr\u00e8s important sur les marinades des poissons et fruits de mer, il ne faut pas les laisser mariner trop longtemps.<\/p>\n\n\n\n

La base de la marinade<\/h3>\n\n\n\n

Pour la base de la marinade c’est tr\u00e8s simple vous pensez \u00e0 une vinaigrette, huile et vinaigre, il faut autant d’huile que de vinaigre, le vinaigre peut \u00eatre remplac\u00e9 par du jus de citron, du vin ou de la bi\u00e8re. Une fois ce m\u00e9lange effectu\u00e9 vous pouvez ajouter ce qu’il vous plaira, herbes, \u00e9pices et piments sont pour moi des \u00e9l\u00e9ments essentiels. Je rappel que la plupart des sauces piquantes du site peuvent \u00eatre utilis\u00e9 comme marinade il vous suffira d’ajouter de l’huile car elles en contiennent tr\u00e8s rarement. Par contre elles contiennent du vinaigre, utilis\u00e9 comme conservateur naturel.<\/p>\n\n\n\n

Il faut faire suffisamment de marinade pour recouvrir l’aliment \u00e0 mariner, le plus simple est de le placer dans un sac cong\u00e9lation avec la marinade de bien secouer et de laisser reposer. Pour de la dinde par exemple on laissera mariner de 30 minutes \u00e0 3 H 00 en fonction de la taille du morceau de dinde. Les fruits de mer c’est 30 minutes maximum avec un b\u00e9mol pour les crevettes qui risque de cuire avec l’acidit\u00e9 de la marinade. Le temps de repos de la viande et de la marinade doit \u00eatre toujours au frigo et jamais \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. La viande doit \u00eatre cuite \u00e0 la sortie du frigo sans attendre.<\/p>\n\n\n\n

Si vous souhaitez servir la marinade comme sauce d’accompagnement \u00e0 table, il faudra la faire bouillir pendant 5 minutes, certaines marinades ne supporte pas ce passage et perdent toutes leurs saveurs.<\/p>\n\n\n\n

Demain je vous donnerais les dur\u00e9es de marinade en fonction des aliments.<\/p>\n\n\n\n


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