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Comment utiliser ma sauce soja - mon Shoyu

Comment utiliser ma sauce soja - mon Shoyu

À chaque sauce son utilisation, oui, mais nous n’avons pas tous la chance de parler japonais pour comprendre les conseils d’utilisation des étiquettes, et on trouve finalement assez peu d’informations à ce sujet, c’est pour ces raisons que nous vous accueillons ici pour vous faire découvrir ce guide d’utilisation et de dégustation du Shoyu et de la sauce soja !

Comment utiliser le Shiro Shoyu ou sauce soja blanche?

La sauce soja blanche appelée Shiro Shoyu pour Shoyu blanc par les amateurs, est un Shoyu très clair relativement salé à faible teneur en umami, il est composé principalement de blé et est riche en Sel, ce qui lui permet de remplacer le sel en cristaux dans la plupart des préparations tout en y amenant un goût léger et agréable, pour son utilisation on cuisine on pourra s’en servir:

  • En l’incorporant dans des bouillons ou des soupes
  • En l’utilisant légèrement pour la cuisson de certains poissons blancs et fruits de mer
  • En tant qu’accompagnement pour les sashimis de poisson blancs
  • Pour assaisonner un tartare de Noix de Saint Jacques, de Crevettes, ou autres Ceviche de poissons à chaire blanche

 

Comment utiliser l'Usukuchi Shoyu ou sauce soja légère?

La sauce soja légère aussi appelée Usukuchi Shoyu ou parfois Light shoyu, est une sauce soja japonaise assez claire comme son nom l’indique, elle adopte une belle couleur ambrée et est assez riche en sel, ce qui vous permettra de garder la bouteille assez longtemps même si vous utilisez cette sauce pour remplacer le sel dans certains plats, à Kyoto (centre historique et ancienne capitale du Japon), cette sauce est réputée auprès des restaurateurs qui l’utilisent très largement, car elle respecte la coloration naturelle des aliments en leur donnant un très léger aspect brillant, de quoi donner l’eau à la bouche rien qu’en voyant votre plat arriver ! Pour en faire de même chez vous, vous pourrez utiliser l’Usukuchi Shoyu comme :

  • Assaisonnement pour plats chauds comme froids (y compris salades)
  • Assaisonnement du tofu ou du riz
  • Remplaçant du sel dans différents plats, comme pour les fameuses omelettes japonaises appelées “Tamagoyaki”
  • Base pour sautés de légumes et / ou de viande claires

 

Comment utiliser l'Amakuchi Shoyu ou sauce soja sucrée?

L’Amakuchi Shoyu aussi appelée sauce soja sucrée, n’est en fait pas aussi proche de la sauce soja sucrée qu’on trouve dans les restaurants japonais en France mais c’est la sauce soja la plus sucrée traditionnellement fabriquée au Japon, grâce à ce côté sucré et à son goût prononcé de soja il est assez populaire et on aime l’utiliser en cuisine pour:

  • Les sashimis de poissons blancs
  • La cuisson de certains poissons blancs et fruits de mer
  • Accompagner un Teppanyaki (sorte de plancha japonaise)
  • Accompagner certaines viandes rouges
  • Imbiber le riz et notamment les Onigiri (boulettes de riz collantes fourrées)
  • Assaisonner les bols de riz servis avec un jaune d’oeuf (pour ceux qui veulent la jouer comme au japon)

 

Comment utiliser le Koikuchi Shoyu ou la sauce soja foncée ?

Si vous pensez déjà avoir goûté un vrai Shoyu japonais, il est plus que probable qu’il s’agisse d’un Shoyu de type Koikuchi car ce type de sauce représente 80% du volume de sauces soja vendu à l’échelle mondiale, c’est de ce fait le plus communément utilisé, et en même temps on comprends pourquoi quand on découvre sa fonction qui est : d’accompagner un maximum de plats. Son champ d’action en cuisine est presque illimité, et nous ne pouvons donc que vous donner des exemples de plats avec lesquels vous pourrez déguster le Koikuchi Shoyu, vous pourrez par exemple en faire usage :

  • Pour accompagner vos viandes et poissons grillés
  • En marinade pour certaines viandes
  • Comme base pour du Teriyaki
  • Pour assaisonner le Natto (aliment fermenté à base de graines de soja)
  • Pour assaisonner le riz
  • Pour accompagner les Soba (nouilles japonaises à la farine de sarrasin, traditionnellement mangées froides)

Concrètement cette sauce est réputée pour être la plus polyvalente de toutes, elle peut aisément remplacer un autre Shoyu pour une utilisation qui lui est propre, à condition bien sûr d’appliquer un dosage différent, si vous ne vous y retrouvez pas parmi les différentes variétés de Shoyu, nous vous conseillons de mettre un pied dans cet univers en commençant par le Koikuchi Shoyu car il vous sera plus simple de l’utiliser et de tester différentes recettes avec celui-ci.

 

Comment utiliser le Saishikomi Shoyu ou sauce soja refermentée ?

Plus sombre que les sauces vues précédemment, le Saishikomi Shoyu à la particularité de passer deux fois par une phase de fermentation, elle contient peu de sel (voire pas du tout dans certains cas) ce qui lui permet d’être utiliser en quantité raisonnable sans pour autant rendre un met trop salé, généralement plus riche en goût que le Koikuchi Shoyu, le Saishikomi Shoyu trouvera par exemple sa place auprès de plats tels que :

  • Les Tempuras (beignets de crevettes frites)
  • Les Gyozas (ravioles japonaises)
  • Le Tofu
  • Les Dango (brochettes de boulettes à base de riz gluant)
  • Les Sushis & Sashimis

 

Comment utiliser le Tamari Shoyu ou sauce soja tamari?

Le Shoyu Tamari ou sauce soja tamari est réputé pour fonctionner particulièrement bien en tant qu’accompagnement de Sashimis, à tel point qu’il est courant de voir sur certaines bouteilles “Tamari sashimi shoyu”, sombre et épaisse, c’est le type de Shoyu le plus riche en Umami qu’il est possible de trouver, ce qui ne limite pas son utilisation au simple accompagnement de Sashimis puisqu’on peut aussi l’utiliser pour :

  • Préparer de délicieux plats en Teriyaki
  • Accompagner les poissons et viandes rouges
  • Glacer certaines viandes comme le Canard lors de la cuisson
  • Préparer des sautés de légumes
  • Garnir une glace à la vanille (si si, on vous assure), c’est même plutôt courant que certaines personnes utilisent ce type de sauce pour accompagner leur glace à la vanille, comme elle est peu salée et épaisse elle fait ressortir le sucré de la glace tout en apportant une note presque caramélisée

 

Comment utiliser la sauce ponzu?

Le Ponzu est un genre de vinaigre japonais aromatisé aux agrumes qu’on trouve dans le pays, yuzu, sudashi, kabosu etc… La plupart d’entre eux y passent ce qui donne une variété et une nuance de goûts assez grande pour le plus grand plaisir du palais, n’étant pas forcément très répandue ou aussi connue que la sauce soja en Europe, il était judicieux pour nous de vous donner quelques informations à son sujet, car ce qu’on nomme Ponzu ou Sauce Ponzu peut correspondre à deux produits différents, soit il s’agit uniquement de cette base de vinaigrette, soit on peux trouver cette base déjà mélangée à une préparation de Shoyu (dans la plupart des cas), cette sauce au goût fruité et frais, permet de nombreux mélanges intéressants comme :

  • Avec une fondue de viande (aussi appelée shabu shabu au japon)
  • En vinaigrette pour salades
  • Pour accompagnement de poissons crus (tartares, ceviche, sashimis)
  • En assaisonnement pour sautés (à ajouter en fin de cuisson pour imprégner des viandes blanches comme le poulet et / ou des légumes)
  • Pour l’assaisonnement de Poke Bowl
  • Pour tremper vos Tatakis (poissons justes saisis)

 

Image Comment utiliser ma sauce soja - mon Shoyu