Ah la marinade, un peu le cœur de mon métier. Pendant longtemps décrié, faire une marinade pour une viande ou un poisson est devenue courant et même essentielle si l’on souhaite découvrir des saveurs incroyables. D’ailleurs dans de nombreuses cultures et cuisines du monde la marinade est un élément essentiel de la recette, je pense notamment au jerk d’origine Jamaïcaine, ou encore au tandoori sans oublier le satay indonésien. J’avais écrit il y a quelques mois un article sur la marinade barbecue en y évoquant certaines bases. Je vais donc un peu plus loin avec cet article.

Combien de temps pour ma marinade ?

Il est vrai que rien n’est plus simple que de rentrer chez soi et de faire griller un morceau de viande, le repas est prêt en quelques minutes et on profite de la saveur de la viande (si celle-ci à été bien cuite et ben acheté)… Cependant si vous souhaitez ajouter du goût à vos aliment la marinade est un élément à prendre en compte. Il faut compter au minimum 30 minutes pour faire mariner un petit morceau de viande, plus la pièce sera épaisse et grande plus il faudra laisser de temps, parfois plusieurs heures jusqu’à 24H pour les plus gros.

Les saveurs et arômes des marinades

Sans donner d’ingrédients précis une bonne marinade contient des épices, des fines herbes et du piment. Il faut absolument une base acide dans laquelle il y aura tous ces aromates. Pourquoi ? car l’acidité permet aux aromates de pénétrer la viande. Lorsque vous sélectionné votre marinade regardé bien à ce qu’elle accompagne bien la viande sélectionnée. On ne choisi pas les mêmes marinades pour du boeuf, du poulet ou du poisson.

Une marinade pour une viande plus juteuse.

La cuisson de la viande entraîne un dessèchement de celle-ci plus ou moins important en fonction du temps de cuisson (tout le monde n’aime pas la viande bleue). La marinade contient toujours un peu d’huile. L’huile d’olive est ma favorite, cependant il faut bien la sélectionner, il s’agit d’utiliser une huile d’olive légère contenant du mono et/ou du diglycérides. Ce sont des acides gras qui facilite l’émulsion ce qui facilite la pénétration de la marinade dans la viande. Il faut donc choisir son huile avec soin. L’huile permet à la viande de rester hydrater et évite de perdre trop d’eau lors de la cuisson, de plus votre viande ne collera pas lors de la cuisson.

La marinade meilleure pour la santé ?

Cuire de la viande directement sur la flamme du bbq facilite la création de substance cancérigène. L’institut américain de recherche contre le cancer à établit que faire mariner sa viande dans une marinade acide diminue la production de ces substances cancéreuse. Les produits acides que l’on peut utiliser pour la marinade sont : le vinaigre, le jus de citron, le vin et même la bière.

Attendrir la viande

L’acidité de la marinade aura pour effet de briser les chaînes de protéines de la viande, ce qui aura comme conséquence d’attendrir la viande. N’en conlcuez pas qu’il faut alors laisser la viande pendant plusieurs jours pour qu’elle soit super tendre, il faut bien respecter les temps de marinade au risque d’avoir une viande complètement molle voir même en réduite en bouillie (mettre un morceau de viande dans du coca cola pendant plusieurs heures pour observer le résultat !!!). C’est très important sur les marinades des poissons et fruits de mer, il ne faut pas les laisser mariner trop longtemps.

La base de la marinade

Pour la base de la marinade c’est très simple vous pensez à une vinaigrette, huile et vinaigre, il faut autant d’huile que de vinaigre, le vinaigre peut être remplacé par du jus de citron, du vin ou de la bière. Une fois ce mélange effectué vous pouvez ajouter ce qu’il vous plaira, herbes, épices et piments sont pour moi des éléments essentiels. Je rappel que la plupart des sauces piquantes du site peuvent être utilisé comme marinade il vous suffira d’ajouter de l’huile car elles en contiennent très rarement. Par contre elles contiennent du vinaigre, utilisé comme conservateur naturel.

Il faut faire suffisamment de marinade pour recouvrir l’aliment à mariner, le plus simple est de le placer dans un sac congélation avec la marinade de bien secouer et de laisser reposer. Pour de la dinde par exemple on laissera mariner de 30 minutes à 3 H 00 en fonction de la taille du morceau de dinde. Les fruits de mer c’est 30 minutes maximum avec un bémol pour les crevettes qui risque de cuire avec l’acidité de la marinade. Le temps de repos de la viande et de la marinade doit être toujours au frigo et jamais à température ambiante. La viande doit être cuite à la sortie du frigo sans attendre.

Si vous souhaitez servir la marinade comme sauce d’accompagnement à table, il faudra la faire bouillir pendant 5 minutes, certaines marinades ne supporte pas ce passage et perdent toutes leurs saveurs.

Demain je vous donnerais les durées de marinade en fonction des aliments.