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Je vous entends déjà, tout comme Guillaume sur la page facebook de sauce piquante, « un magret de canard au barbecue!!! Tu vas avoir que des flammes à cause de la graisse du canard et tu vas complètement le brûler…. »

A cela je vous répondrai « NON », tout est dans le feu. Hier j’ai appris énormément de chose sur la cuisson au barbecue. Depuis un peu plus d’une semaine je travaille sur un guide complet sur le barbecue. Quand je dis complet c’est un truc de 200 pages (voire plus) avec tous les conseils, trucs et astuces pour ne plus jamais rater votre barbecue mais aussi des recettes originales. Donc la première des choses est de tester toutes les techniques, et de tirer de ces expériences des conclusions sur comment réussir son barbecue. Je vais donc vous révéler mes secrets pour une cuisson parfaite du magret de canard tout en laissant le gras du canard.

Ci-dessus un magret avec le gras tel qu’il sera cuit. Mais avant de commencer quelques mots pour bien comprendre le barbecue et son utilisation.

Comment utiliser mon BBQ ?

La cuisson au feu de bois existe depuis très longtemps, les hommes préhistoriques ont commencé à faire cuire leurs aliments grâce au feu, cela leur permettait de conserver la viande plus longuement. Aujourd’hui quand on pense barbecue, on pense grillade, saucisses (merguez, saucisse blanche, chipolata, etc.) brochette, côte de porc, etc… Lorsque vous grillez la viande vous n’utilisez qu’une toute petite partie des capacités de votre barbecue et c’est bien dommage. A l’origine le barbecue était utilisé pour faire cuire de grosse pièces de viandes. Ce qui nous ramène à un point essentiel de la cuisine au barbecue, ne soyez pas pressé… Pour faire un bon barbecue il vous faudra au moins 1H30 voir 2H00. C’est vrai que l’avantage des grillades est la rapidité de cuisson, mais même là vous êtes nombreux à vous précipiter… Explication :

Prenons l’exemple de la grillade des merguez. Pourtant facile ???? Combien d’entre vous ont des problèmes de flammes ? Sûrement beaucoup. Premièrement les flammes sont normales, elles sont le résultat de la graisse qui tombe sur les braises, cela entraîne la production de flammes, qui vont brûler vos merguez… Vous allez me dire : « c’est normal Nico, les merguez c’est gras (tout comme le canard) et lorsque ça chauffe la graisse tombe dans le foyer… »

Je répondrai non à tout cela, si vous avez des flammes lors de la cuisson de vos merguez vous avez commis 2 grosses erreurs :

  • Premièrement, vous avez probablement piqué les merguez avec votre fourchette ou avec votre couteau, il est impératif de ne jamais couper dans les saucisses, afin que le gras ne sorte pas et que la saucisse reste bien juteuse. Cela nous ramène à une des règles de base du barbecue toujours utiliser des outils adaptés (pince à barbecue)
  • Deuxièmement, votre feu n’est pas prêt. C’est la que vous dites  » Ah non, les braises étaient bien rouge, et très chaudes, idéales pour faire griller une merguez !!! » Et bien je vous dit le contraire, au moment ou les braises sont rouges et ardentes, généralement quelques minutes après qu’il n’y ait plus de flammes, vous vous empressez de garnir la grille et de faire cuire les merguez dessus. A ce moment-là, le feu est très chaud, et surtout il n’attend qu’un peu de graisse pour produire des flammes. « Alors comment faire? ».

 

Et bien c’est très simple, vous patientez (devant votre barbecue) jusqu’à ce qu’une fine pellicule blanche ce forme autour des braises, c’est à ce moment que la température a un peu baissé, et que vous pouvez faire cuire vos merguez sans flamme.

Pour le magret le problème est le même. Il vous suffira donc d’attendre la pellicule blanche (généralement vous la voyez quand vous avez fini votre barbecue….) et à ce moment, vous commencez à cuire votre magret. Une fois que vous avez compris cela, vous pouvez presque tout faire avec votre barbecue, et fini les saucisses et les viandes brûlées.

Revenons à mon magret de hier. Pour la préparation j’ai fait simple, je l’ai laissé nature, juste poivré et ajouté des épices cajun. Une fois que mon feu était prêt j’ai ajouté dans le feu des branches de thym fraiches afin de parfumer la fumée et pour que le magret s’imprègne de l’odeur, extraordinaire!!! Vous pouvez faire la même chose avec du romarin. La seule obligation est de toujours utiliser des branches légèrement humides et vertes afin qu’elles ne produisent pas de flamme mais juste une délicieuse fumée parfumée.

Juste sous les magrets vous voyez nettement les branches de thym qui vont parfumer les magrets de canard.

La cuisson du magret au barbecue

Pour le côté gras il faudra compter 10 minutes, et pour le côté viande 7 minutes, réglé sur une hauteur faible, donc la grille proche des braises. Vous obtiendrez une cuisson saignante.

Alors j’ai pas mal de sang dans l’assiette, car mon couteau de découpe (sans lame denté), ne coupait plus très bien du coup j’ai du trop forcé, de plus je n’ai pas laissé la viande reposer pendant 10 minutes comme j’aurais du le faire. Mais la viande avait un parfum extraordinaire et était juste bien rosée. Mes beaux parents qui n’aiment pas la viande saignante ont tout mangé…

Conseil pour réussir un magret au barbecue

Tout est dans le feu, sans feu correct ce n’est même pas la peine de commencer car votre magret sera carbonisé… En accompagnement j’ai servi des tomates provençales et un fagot de haricot dans son lard fumé, ainsi que des pommes de terre en robe des champs (cuites dans les braises du barbecue) et accompagnées de fromage blanc.

Les photos ne sont pas des plus réussies, mais je n’étais pas chez moi pour faire la cuisine, je retenterai d’autres recettes dans le genre, avec de meilleurs clichés…