Cette méthode est un peu spéciale à expliquer. Elle s’applique uniquement à des petits aliments. steaks, ribs, côte de porc, etc… J’ai appelé cela caramélisé mais ce n’est pas tout à fait cela. Le rincipe est de saisir la viande à haute température afin d’obtenir une surface croustillante à la surface. Cependant lorsque vous utilisez une marinade sucrée, cela va entrainer une caramlisation de la surface, on peut utiliser cette technique avec du porc, du poulet, de la dinde, etc…Pour parvenir à ce résultat il faut une très haute température dès le début de la cuisson.
La caramélisation est aussi connu sous le nom de réaction Maillard, la caramélisation est provoqué lorsque vous chauffez du sucre et des acides aminés. Cette réaction ce produit entre 148 et 260°C.
La viande est dite carbonisée lorsque la surface de la viande devient cassante et complètement noire. La viande carbonisée est dangereuse, d’une part le goût de brûler est très désagréableet d’autre part c’est dangereux pour votre santé. La viande noircit lorsqu’elle est en contact avec un grille de métal trop chaude (au-dela de 260°C). Il ne faut donc pas mettre en place la grille trop longtemps à l’avance.
Vous l’aurez compris pour réussir à faire de belles marques de grille sur votre steak il est nécessaire de faire chauffer la grille au préalable. Au dela de 260°C, cependant à cette température il ne faurda pas laisser la viande plus de 1 minute sur la grille, sinon elle sera carbonisé. Le but de la manoeuvre étant d’obtenir un morceau de viande bien grillé à la surface et juteux au centre. Surtout n’ayez pas peur, la plupart des gens qui cherchent ce résultat retourne la viande un peu trop rapidement, il faudra compter entre 45 secondes et une minutes (voir plus si la grille n’était pas suffisammentchaude), vous devez obtenur une couleur brune, et non dorée. Faites juste attention de ne pas trop cuire la viande ce qui la rendrait sèche.
Afin d’obtenir de belle marque, le travail commence même avant d’avoir allumé le feu. La première chose est d’avoir une grille très propre sans aucune trace de graisse. De cette façon le contact entre le métal et la viande sera optimum. La seconde chose à faire est d’enduire la grille de cuisson avec un peu d’huile de tournesol. N’utilisez surtout pas de l’huile d’olive qui commence à bruler à plus basse température, ce qui donnera un mauvais goût à votre viande.
Pour la viande soyez sur que la grille soit totalement sèche. Bien sur pour les marinades il n’y a aucun problème, mais il faut que la viande soit bien impreignée. Sortez votre viande du frigo avant de la cuire, car il suffit de quelques goutes d’eau pour que la viande se décolle de la grille et le résulat ne sera pas aussi réussi.
