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Guide du barbecue

La cuisson directe et la cuisson indirecte

La cuisson directe, trucs et astuces

On distingue 2 types de cuisson au barbecue. La cuisson directe et la cuisson indirecte. On ne choisit pas l’une ou l’autre méthode en fonction du barbecue, ou des aliments que l’on souhaite faire cuire mais plutôt en fonction de la quantité et de l’épaisseur des aliments que vous souhaitez faire cuire. Savoir quelle méthode utiliser en fonction des aliments que vous allez cuire est la base pour devenir un maître du barbecue.

La cuisson directe est la plus simple et la plus courante. Les aliments sont simplement cuits ou grillés au-dessus des braises. La seule variation possible avec ce genre de cuisson est lorsque vous avez un couvercle sur votre barbecue, vous pouvez le laisser baissé ou le relever. La cuisson directe est la plus vieille méthode de cuisson. Vous n’avez besoin que d’un morceau de viande, une grille et d’un feu. On l’appelle cuisson directe car c’est le contact direct de la chaleur sous l’aliment qui va cuire la viande. Si vous abaissez le couvercle la chaleur va se répartir dans tout le barbecue et les aliments seront cuits aussi bien d’une face que de l’autre, c’est la différence entre grillé (1 face après l’autre) et cuit (les 2 faces en même temps).

Lorsque le couvercle est baissé la cuisson à lieu au coeur de la viande également et pas seulement sur les faces extérieures des aliments. La cuisson est plus longue et vous devrez bien sur retourner la viande, car la partie qui n’est pas en contact direct avec les braises cuit moins vite. La cuisson directe avec le couvercle baissé vous permet de cuire la viande plus rapidement.

Les aliments à faire griller

Comme je vous en ai parlé plus haut il faut savoir quel aliment choisir pour la cuisson directe, en voici quelques exemples:

steaks de boeuf
steak haché
filet de poisson
cotelette de porc
fruits de mer, gambas, crevettes etc.
brochettes (poulet, boeuf, veau, agneau etc.)
saucisses (merguez, saucisse blanche, chipolata)
lard
escalope

Vous devez choisir une cuisson directe pour des aliments peu épais qui ont une durée de cuisson courte (quelques minutes). Vous cuisinerez la plupart du temps avec le couvercle baissé, la seule raison de laisser le couvercle ouvert est si vous avez besoin de badigeonner règulièrement la viande, dans ce cas précis il vaut mieux ne pas utiliser le couvercle.

Pour tout aliment mesurant plus de 5 cm d’épaisseur utilisez la cuisson indirecte.

La cuisson indirecte

La cuisson indirecte ressemble davantage à “cuire” qu’à griller. Je m’explique : nous venons de voir qu’en cuisson directe les braises sont sous les aliments et qu’ils grillent ainsi. Lors d’une cuisson indirecte il faut vous imaginer un barbecue qui ne chauffe que d’un côté, et vous placez vos aliments du côté opposé aux braises avec le couvercle du barbecue abaissé. De cette façon la température dans le barbecue va augmenter, et va cuire la viande sans la brûler. Les aliments ne sont jamais en contact direct avec les braises, c’est pourquoi on appelle ce mode de cuisson indirect. L’avantage de ce type de cuisson est que vous pouvez cuire de grosses pièces de viande sans les brûler et la cuisson est très homogène. L’inconvénient est qu’il vous faudra beaucoup plus de temps pour cuire les aliments. Et il vous faut un barbecue à couvercle.

La cuisson indirecte au barbecue à gaz

Lorsque vous possèdez un barbecue à gaz et que vous souhaitez faire cuire de grandes pièces de viande c’est possible avec la cuisson indirecte. La solution est de n’allumer qu’un seul des 2 brûleurs et de placer la pièce de viande de l’autre côté, vous abaissez le couvercle et le tour est joué. Vous allez me dire mais moi je n’ai qu’un seul brûleur…
Si vous n’avez qu’un seul brûleur à gaz sur votre barbecue, vous aurez besoin d’un lèche frite. Il s’agit d’une plaque en métal creuse que vous placerez sous la grille et surtout pas au-dessus. De cette façon la chaleur sera déviée et partira sur les côtés afin de chauffer tout le barbecue et non pas que la grille. Cette méthode présente quelques côtés positifs, elle permet surtout de garder un barbecue très propre car les graisses des aliments tomberons dans le lèche frite et non dans le barbecue. Le problème principale est que cette méthode est tout de même un peu moins efficace que lorsqu’on dispose de 2 brûleurs.

la cuisson indirecte au barbecue à bois

Rien de plus simple que de faire cuire une très grande pièce de boeuf sur un barbecue à bois. Mode d’emploi : premièrement reportez-vous à la page “faire un feu pour barbecue” afin de faire un bon feu. Une fois celui-ci parfaitement réalisé. Vous placez toutes les braises sur un côté du barbecue et vous placez votre viande de l’autre côté. Mais vous pouvez également placer les braises de chaque côté, et mettre la viande au milieu, etc… Pour ne pas vous embeter, vous faites un feu comme d’habitude, et une fois que vous avez de bonnes braises, vous placez toutes les braises d’un côté ou de l’autre.
Les aliments à cuire en cuisson indirecte

Il s’agit de toutes les pièces de viande de plus de 5 cm d’épaisseur.

Gigot d’agneau
Dinde
Pièce de boeuf
Rotisserie en général
Magret de canard

On utilisera cette méthode de cuisson pour utiliser son barbecue en mode rotisseur.