Avant de vouloir devenir un pro des grillades et de la cuisson au feu de bois, il vous faudra maitriser à la perfection l’art de faire un feu. La plupart des gens pensent qu’il suffit d’un peu de papier, d’une allumette et d’un peu de bois ou de charbon de bois puis 15 minutes plus tard on jette les saucisses sur le feu. Et bien mauvaise nouvelle c’est un peu plus compliqué…
La chose la plus importante pour avoir un feu réussi, est que la température soit la plus constante possible et cela en tous les endroits du barbecue. L’erreur classique est de rassembler les braises vers le centre du barbecue, ce qui a pour effet de créer une forte chaleur sur le centre de la grille et presque pas sur les côtés. Il est primordiale d’avoir beaucoup de braise, suffisamment pour qu’elles soient réparties de manière homogène. Plus la variation de température d’un endroit à un autre de la grille sera faible meilleur ce sera.
Une fois que vous maitrisez à la perfection la première étape, vous pouvez passer à l’étape suivante le feu à 2 niveaux. Les chefs apprécies de pouvoir contrôler la température de cuisson, et pour cela ils est nécessaire d’avoir 2 zones de chaleur. Une zone chaude et une zone moins chaude sur laquelle le temps de cuisson sera plus long. Au barbecue on appelle cela le feu à 2 niveau. C’est comme si chez soi on allumais 2 bruleur à gaz différents. le premier fort et le second faible. L’avantage de ce type de feu est d’avoir une zone pour faire mijoter la nourriture et une seconde pour faire cuire la nourriture. Avec un barbecue on sépare les braises en 2 partie, sur la gauche on dispose une couche de braise, puis sur la droite on dispose 3 ou 4 couches de charbon. De cette façon vous aurez une partie du barbecue qui sera très chaude et la seconde juste suffisante pour tenir les aliments au chaud. Cette méthode est idéale pour faire cuire différents types d’aliments qui nécéssitent une cuisson différente.
l’autre type de feu pour le barbecue que vous devez connaître est le feu indirect. Il s’agit du plus simple à produire. Une fois que vous avez de bonnes braises. vous placez la totalité des braises sur un côté du barbecue et vous faites cuire la vainde de l’autre côté. Avec un barbecue à gaz, il vous suffit d’allumer très fort une seul des 2 brûleurs. Vous pouvez également faire ce qu’on appelle “le cercle de feu”, il s’agit de placer la braise tout autour du barbecue et de laisser le centre sans braise, de cette façon la chaleur se trouve sur les côté de la grille et la zone moins chaude, de cuisson indirecte est au centre.
Ce qui est le plus appréciable dans la cuisine au barbecue est la touche fumé que prend la viande, lors de la cuisson. Une des dernières étapes pour maitriser à la perfection le feu du barbecue est l’ajout de bois afin de provoquer de la fumée. On ne le fais pas à n’importe quel moment. Le principe est une fois avoir obtenu de bonnes braises, vous placer sur les côtés du barbecue les braises et vous placez au centre de celui-ci des chips de bois qui vous se consummer doucement. De cette façon on crée de la fumée qui va fumer la viande et non la brûler. Il est impératif de ne pas poser les chips de bois sur les braises afin qu’ils ne prennent pas feu.
Il est possible de changer légèrement l’odeur de la fumée afin de parfumer ces aliments différemments.
