Les différentes sortes de Sauces soja et Shoyu

Le Shiro Shoyu, aussi appelé sauce soja blanche par les occidentaux, est principalement produite dans la préfecture d’Aichi située vers le centre du japon, qui est reconnue au japon pour la qualité de on eau ainsi que pour sa production de blé importante. Cette sauce qui est de manière générale très appréciée dans la région du Kansai est en fait composée principalement de blé et de sel avec une teneur plus faible en soja à l’opposé du shoyu tamari, ce qui lui donne une couleur ambrée très claire ainsi qu’un goût plus doux et plus léger, ce type de sauce entre généralement dans la préparation de bouillons et de soupes, pour accompagner des Udon, ou bien pour mijoter des légumes.

Éclaircie grâce à l’utilisation d’Amazake (type de saké sucré sans ou avec peu d’alcool) dans sa recette,  et plus salée que la sauce soja classique (Koikuchi) elle possède un temps de fermentation généralement plus court et contient plus de sel que cette dernière, parfois appelée « light soy sauce » pour sauce soja légère à cause de sa couleur, elle est généralement utilisée en cuisine afin d’éviter de trop colorer les aliments cuisinés, comme le poisson blanc les légumes ou les viandes claires, c’est la sauce privilégiée à l’ouest du pays dans les préfectures de Kyoto, Osaka, Hyogo et Nara par exemple.

Le type de Shoyu favori sur l’ile de Kyūshū (qui est la 3^e plus grande île de l’archipel au sud-ouest du Japon), l’Amakuchi Shoyu qu’on peut littéralement traduire par Shoyu sucré, est probablement l’un, si ce n’est, le type de Shoyu le plus sucré traditionnellement fabriqué au japon, il est apprécié pour sa douceur et son goût prononcé de soja, généralement composé de soja, de blé, et de protéine végétale, il est souvent utiliser pour accompagner le riz (frit ou non) et le poisson blanc.

Il est important de considérer que nous parlons ici de sauces traditionnelles japonaises, la sauce soja sucrée que nous connaissons en Europe commercialisée par Kikkoman, n’a en réalité, rien à voir avec l’Amakuchi Shoyu, ne vous attendez donc pas à déguster une sauce aussi sucrée que celle ci.

Composé à 50 % de graines de soja et à 50% de blé, ainsi que de sel, ce type de sauce originaire de la région du Kantō (dans laquelle se situe Kyōto) s’utilise comme assaisonnement pour toute sorte de plat, tout comme on utiliserait du ketchup en France, elle peut également remplacer le sel dans les préparations, c’est le type de sauce soja le plus répandu au japon, probablement grâce aux quelques 1400 fabricants du pays, qui prennent soin d’adapter leurs sauces aux goûts locaux et aux spécialités de la région dans laquelle elles sont produites, généralement assez foncée de couleur brunâtre à rougeâtre, dans le cas où elle n’est pas pasteurisée, on pourra la trouver sous les noms de Kyoju et Namashoyu.

Le Shoyu Saishikomi originaire de la préfecture de Yamaguchi tout à l’ouest du Japon est aussi appelé Kanro-Shoyu pour Shoyu sucré car il ne contient pas ou peu de sel dans sa composition, plus sombre et plus forte en goût que le Koikuchi Shoyu car il est généralement fermenté deux fois on adorera l’utiliser avec des plats frits comme des tempuras par exemple, du tofu, des dango ou dans la préparation de sauces peu salées.

Originaire de la région de Tōkai (vers le centre du Japon) le Tamari Shoyu est plus riche en goût et plus foncé que le Koikuchi car il est composé principalement de soja et avec peu ou pas de blé, dans le but de répondre à un public allergique ou intolérant au gluten, le Tamari Shoyu est considéré par certains comme étant la sauce soja « originale » car sa composition est très proche du Jiangyou importé au Japon depuis la Chine il y a plusieurs siècles de cela, cette sauce à la texture épaisse adopte une couleur rougeâtre lors de la cuisson, et peut être utilisée par exemple, pour mijoter des fruits de mer ou encore des algues dans le but d’obtenir des Tsukudani, pour les plats en Teriyaki, et bien sûr, pour tremper les sashimis (à tel point que la sauce est parfois appelée sashimi tamari sauce).

On s’éloigne ici des sauces soja traditionnelles pour en venir à des sauces plus récentes, à commencer par le Ponzu:

La particularité du Ponzu, c’est qu’il ne s’agit pas réellement d’une sauce soja au sens premier du terme, en fait, le terme Ponzu désigne un type de sauce semblable à une vinaigrette aromatisée généralement à l’aide d’agrumes comme le Yuzu, le Sudachi, ou encore le Kabosu par exemple, mais alors, pourquoi le ponzu est ici alors qu’on vous parle sauce soja? C’est parcequ’il est parfois difficile de s’y retrouver, en réalité le Ponzu est à la base cette fameuse vinaigrette dont on vous parlait juste avant, mais vous trouverez assez régulièrement en naviguant sur internet des revendeurs, qui utiliseront le terme de Sauce Ponzu, dans la plupart des cas, il s’agira de Ponzu mélangé à de la sauce soja ou d’un Shoyu aromatisé au ponzu / aux agrumes !

dans les sauces soja hors catégorie, on pourra continuer avec les Shoyus aromatisés:

Car pour se différencier plusieurs maisons créatrices de Shoyus ont emprunté la voie de l’innovation, et ont trouvé dans leur quête, des combinaisons surprenantes en utilisant de nouvelles méthodes de production, en aromatisant leurs Shoyus, ou en utilisant de nouvelles méthodes de fermentation, c’est à ces pionniers que nous devons des Shoyus aromatisés aux fleurs de cerisier, à la prune amère, au poisson et bien d’autres ! Généralement la base utilisée est la même que pour les Koikuchi shoyu, ou les Shiro Shoyu, mais peut varier en fonction de la particularité du produit.