La fabrication de la sauce soja ou du Shoyu est complexe et longue, comme il peut être difficile d’imaginer comment est fabriqué le Shoyu, et qu’il est important de comprendre ce que l’on mange, nous avons étudié le processus de fabrication de la sauce soja pour pouvoir vous l’expliquer.
Avant de se lancer dans les étapes de la fabrication, tout commence dès le choix des matières premières utilisées.
Toute bonne sauce soja est composé de 5 ingrédients:
Ces ingrédients entrent dans la composition des différents types de sauces soja et Shoyu de manière plus ou moins importante en fonction du type de sauce recherché, parfois il y ‘aura plus de soja que de blé et inversement ou alors des proportions plus égales etc…
Maintenant que vous avez fait le tour avec les ingrédients naturels du Shoyu, découvrons maintenant comment est fabriqué le Shoyu.
Pour commencer la fabrication de la sauce soja, les graines de soja sont tout d’abord trempées dans l’eau pour une durée comprise entre 5 et 15 heures, puis cuites soit à la vapeur à l’aide d’un autoclave pour 1 heure environ ou plus traditionnellement, au feu de bois pour plus ou moins 5 heures de temps.
À cette étape, le blé est généralement torréfié sous l’exposition à une forte chaleur (entre 170 et 180 °C) pendant quelques minutes puis moulu, dans certains cas, la farine de blé est directement utilisée tel quel après avoir subi une stérilisation. Par la suite le blé est alors mêlé aux graines de soja.
Notez que cette étape n’est pas commune à tous les Shoyu, car certaines sortes ne contiennent pas de blé, ou n’utilisent pas de blé torréfié.
Une fois les graines de soja chauffées puis refroidies et le blé moulu et prêt, on répand le mélange des deux sur des plateaux qui seront ensuite saupoudrés d’Aspergillus Oryzae (un champignon de la famille des moisissures nobles), on laisse ensuite reposer le tout pendant plusieurs heures dans une pièce où la température et l’humidité sont contrôlées de très près afin d’éviter le développement de tout autre bactéries ou moisissures, le Koji, est en fait le nom donné au ferment issu de l’Aspergillus Oryzae s’étant développé sur un substrat (à base de graines de soja et de blé dans le cas de la sauce soja) soit, la base obtenue après développent des moisissures.
L’ensemble (le koji donc) est ensuite préparé en saumure par l’ajout du Sel et de l’Eau.
Le Koji en saumure précédemment obtenu est alors mis a fermenter dans de grandes barriques en bois fermées hermétiquement, la teneur en sel de la saumure (pouvant varier en fonction du type de sauce souhaitée) se charge d’empêcher la prolifération de moisissures et de bactéries non désirées tout en permettant aux enzymes de remplir leur fonction. On ajoute ensuite au tout des ferments lactiques puis environ un mois plus tard un nouveau type de levures avant de brasser le mélange, alors appelé “Moromi”.
Une fois le Moromi obtenu et brassé, l’affinage de la sauce commence, cette période de garde permet aux ingrédients de la sauce de libérer leurs arômes, leur couleur, ainsi que leurs odeurs. La sauce est parfois brassée et laissée plus ou moins longtemps en affinage, toujours en fonction du type souhaité, de manière générale, plus la sauce sera fermentée, plus elle sera foncée comme c’est le cas pour le Saishikomi Shoyu et le Tamari Shoyu.
La période de fermentation du Moromi peut elle aussi varier en fonction du type de sauce souhaité, allant alors de 6 mois à 3 ans.
Après cette longue période de fermentation, le Moromi qui se trouve alors sous forme presque boueuse, est mise dans des sacs en toile ou simplement enveloppé dans plusieurs couches de toiles, avant le pressurage, étape qui consiste simplement à appuyer dessus au cours de 2 à 3 jours à l’aide d’une presse hydraulique ou de poids pour en extraire un jus plus ou mois sombre, mais surtout plus fin, et plus liquide, qui sera la base de la future sauce soja, la sauce extraite après pressurage est alors mise à décanter durant plusieurs heures pour séparer les huiles et graisses de la sauce soja (étape non nécessaire lors de l’utilisation de graines de soja dégraissées au préalable).
Une fois la sauce décantée, elle est chauffée entre 70 et 80 °C ce qui permet de la stériliser, d’éliminer pour de bons les micro organismes et imperfections qui auraient pu résister à la fermentation, tout en améliorant l’arôme de la sauce, elle est ensuite filtrée pour améliorer sa pureté ! Les résidus dont le jus aura été extrait lors du pressurage, appellés Tourteaux de soja , sont quand à eux séchés, puis réutilisés dans le domaine de l’alimentation animale (pour ne rien gâcher !)
Pour finir, la sauce soja, pasteurisée et filtrée est mise en bouteille, sur les sauces soja et Shoyu japonais traditionnels, on peux voir un numéro sous la bouteille correspondant à la verrerie ayant fait le contenant, et sur l’étiquette on pourra trouver de manière générale les informations suivantes:
Et voilà, vous savez tout ce qu’il y a à savoir sur la production de la sauce soja, et si plusieurs brasseries peuvent proposer le même type de sauce soja, soyez certain(e) qu’elles ne se ressembleront pas au goût, car le savoir faire et les méthodes utilisées peuvent varier, mais surtout car les levures naturellement présentes à chaque endroit varient et influent directement sur le goût qu’adopte la sauce, ne vous limitez donc pas dans vos dégustations à un seul type de sauce, découvrez les spécificités de chaque brasserie pour faire de belles découvertes !
