échelle de scoville – explication

Suite à mon billet de hier sur le naga viper, et le commentaire de Abel, je pense qu’il est important de réexpliquer ce qu’est l’échelle de scoville. Je rappelle que je développe déjà ce point sur la page du site échelle de scoville. Alors pour l’histoire c’est wilbur scoville qui a mis au point l’échelle qui porte son nom. Le but est de mesurer la force des piments. Il ne s’agit en aucun cas d’une analyse technique du piment, aujourd’hui il existe une analyse chromatographique qui permet de connaître la contenance en capsaïne des piments, mais elle n’est pas utilisé pour l’échelle de scoville. Il ne faut pas oublier que scoville à mis au point son échelle au début de 20ème siècle…

En quoi ça consiste ?

Pour évaluer la force d’un piment, on prépare une purée du piment étudié, par exemple de buth jolokia. Une fois cette purée prête on fait venir 5 personnes. On prépare une solution d’eau sucrée (je n’ai pas réussi à trouver la concentration en sucre de la solution) puis on fait gouter le piment aux « testeur ». Puis petit à petit on dilue le piment dans cette sucré jusqu’à ce que les testeurs ne sentent plus la force du piment.

Cette méthode est économique c’est pourquoi elle est très utilisé, de plus elle est plus simple à mettre en place. Il faut donc tenir compte des « testeurs » qui seront plus ou moins résistant aux piments, sans parler de leur résistance à gouter des centaines d’échantillons dans la même journée….

Il n’empêche que lorsque les piments ou les sauces sont classées dans l’extrême ou même fort, soyez prudent et modérer le dosage. D’ailleurs c’est tout l’intérêt de ces sauces c’est dans mettre peu, 1 ou 2 gouttes afin de relever le plat. Je conserverais donc cette échelle même si de temps à autre ça porte confusion, et que vous n’êtes pas d’accord avec le classement réalisé. Il faut retenir une chose c’est que c’est très fort…