Depuis très longtemps les hommes ont séché, salé puis fumé le poisson afin de le conserver. Aujourd’hui cette technique a créé un goût que nous apprécions, voyons un peu la technique nécessaire pour y parvenir. Nous verrons comment fumer le poisson ” à froid ” c’est-à-dire à une température de 26°C pendant plusieurs jours, et comment fumer à chaud avec une température d’environ 93°C pendant quelques heures.
La première étape sera de laisser mariner le poisson dans un bain d’eau salé. On compte 15 minutes de marinade pour 500 gr de poisson. La proportion est la suivante : 2 cuillères à soupe et demi de sel pour 250 ml d’eau. Vous pouvez également ajouter des herbes, des épices et des piments afin de parfumer le poisson comme le désirez, on peut également remplacer un peu d’eau par du vin blanc. On peut également ajouter du sucre.
Vous pouvez choisir n’importe quel poisson pour le fumer. Sachez néanmoins que les poissons gras (type saumon) absorbent mieux la fumée. On peut faire fumer tout le poisson, néanmoins je préfère utiliser des filets avec la peau qui sont plus simples à travailler et à manger.
Pour faire fumer un poisson vous pourrez utlisez différentes essences. De préférence évitez les mélanges de bois, c’est-à-dire que si vous utilisez du chêne, ne le mélangez pas avec du hêtre ou du sapin, car la combustion n’est pas la même. Je vous conseille : de l’aulne ou le bois d’arbres fruitiers tel que le pommier qui est très utilisé aux USA. L’Aulne est aussi un des bois les plus utilisés aux USA. C’est une tradition du Nord Ouest des USA où ils ont toujours utilisé l’Aulne pour faire fumer leur poisson. Sans oublier le chêne et tout autre bois que vous appréciez. Un petit plus est d’ajouter quelques branches vertes de thym ou de romarin afin de parfumer le poisson.
En ce qui concerne la température elle doit être bien maitrisée, le mieux est de faire beaucoup de braise. Durant les 2 premières heures nous ferons un fumage à basse température, autour des 65°C. De cette façon le poisson prendra bien l’odeur de fumée. Puis pendant les 2 dernières heures augmentez la température autour des 90°C. Si vous n’arrivez pas à maitriser la température correctement il faut que votre poisson soit au moins fumé à une température minimum de 65°C.
Une fois terminé vous pourrez utiliser votre poisson fumé en apéritif, en le dégustant avec des sauces piquantes mais aussi comme ingrédient pour réaliser d’autres recettes. Par exemple mélangez une truite fumée avec de la crème, de l’ail du sel et du poivre puis dégustez sur du pain grillé, un pure délice.
