Ah le saumon fumé, on en déguste tous au moins une fois dans l’année, pourtant la plupart du temps on associe le saumon fumé à une immense production de masse pour nous permettre d’en déguster pendant les fêtes et tout au long de l’année. Vous devez déjà vous dire c’est plus facile et rapide de l’acheter terminé. Et bien non, il est plutôt facile de faire un saumon fumé à partir du moment où on a le matériel adapté et un peu de temps devant soi… Mais rassurez-vous il ne vous faudra pas la journée…
Il y a 2 moyens de faire fumer un saumon. Le fumage à froid qui comme son nom l’indique se fait à basse température et qui demande beaucoup de temps, plusieurs jours… Il s’agit de la technique utilisée par les producteurs de saumon fumé. La seconde méthode est le fumage à chaud, c’est-à-dire avec une température de cuisson bien plus élevée. Le fumage à froid préserve le saumon sans le cuire. A chaud le résultat est presque le même sauf que l’on peut le faire en quelques heures au lieu de plusieurs jours.
Vous pouvez fumer le steak de saumon ou le filet, chacun ayant une partiularité. Le filet absorbera très bien la fumée mais il est un peu plus délicat à travailler. Je vous recommande de placer le saumon dans une feuille d’aluminium avant de la placer dans le fumoir. Coupez le papier aluminium en billet afin que la fumée puisse tout de même pénétrer le saumon. Pour fumer un saumon vous aurez besoin d’une température d’environ 100°C à l’intérieur du fumoir ou du barbecue (couvercle baissé), compter 2 heures de cuisson par 500 gr, soit 4H pour 1 kg, etc… Les modèles de barbecue avec thermomètre sont indispensables pour ce genre de travail… Avec un thermomètre à viande surveillez la température interne du saumon, une fois à 73°C le saumon fumé est prêt.
Traditionnellement on utilise de l’Aulne pour faure un saumon fumé. Aux USA on utilise pas de chips de bois, mais on fait cuire directement le bois sur une planche, de cette façon le saumon reste bien entier et surtout il prend vraiment le goût du bois. Vous êtes maintenant prêt à faire fumer votre saumon vous-même, sans oublier que pour obtenir un bon saumon fumé, il vous faudra trouver un bon saumon…
